NOM-186-SSA1/SCFI-2013 La norma del cacao, chocolate y similares

Esta Norma Oficial Mexicana (NOM-186-SSA1/SCFI-2013), tiene por objeto establecer las especificaciones que debe cumplir el cacao, el chocolate y los productos similares y derivados del cacao tanto en el ámbito sanitario como en el comercial. Asimismo, establece la denominación genérica y específica de dichos productos, siendo  obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación de estos productos para comercializarlos en el territorio nacional.

Introducción a la NOM-186-SSA1/SCFI-2013

Esta norma fue publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el 17 de febrero del 2014 por responsabilidad del Gobierno Federal Mexicano. Para su elaboración participaron las siguientes instituciones y organismos: la Secretaría de Economía, la Secretaría de Salud y la Asociación Nacional De Fabricantes De Chocolates, Dulces Y Similares A.C., (Aschoco).

Esta Norma entró en vigor 60 días después de su publicación en el Diario Oficial. Y es hasta hoy, es una de las normas de Información Comercial más importantes.

¿Qué objetivo tiene esta norma?

La NOM-186-SSA1/SCFI-2013 tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias y comerciales que debe cumplir el cacao, el chocolate, los productos similares así como sus derivados del cacao. Asimismo, establece la denominación genérica y específica de dichos productos (de lo cual hablaremos más adelante).

Referencias

Cabe resaltar que la NOM-186-SSA1/SCFI-2013 se referencía y complementa de otras normas, con lo cual se garantiza un alcance más amplio y completo. Dichas normas son las siguientes:

1. Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
3. Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
4. Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para su uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
7. Norma Mexicana NMX-Z-12/2-1987, Muestreo para la inspección por atributos- Parte II. Métodos de muestreo, tablas y gráficas.

Clasificación de la NOM-186-SSA1/SCFI-2013

Los productos sujetos a esta norma se clasifican 3 grupos:

Cacao:

Se le llama así a semilla extraída de las mazorcas maduras de los árboles de la especie Theobroma cacao. Esta semilla es de la familia de las esterculiáceas y conserva su nombre de estar fermentado o secado.

Chocolate y Productos similares:

• • Chocolate:

Producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa adicionado de azúcares u otros edulcorantes, con independencia de que se utilicen otros ingredientes, tales como productos lácteos y aditivos para alimentos.Estos a su vez se subclasifican de la siguiente manera:

1. 1. 1. Chocolate amargo u obscuro y semiamargo: productos homogéneos elaborados a partir de la mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de azúcares u otros edulcorantes, así como de otros ingredientes opcionales, tales como productos lácteos y aditivos para alimentos.
      2. Chocolate blanco: producto homogéneo elaborado a partir de manteca de cacao, productos lácteos, azúcares u otros edulcorantes, aromatizantes e ingredientes opcionales.
      3. Chocolate con leche: producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de azúcares u otros edulcorantes, extracto seco de leche referido a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse, así como de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
      4. Chocolate en polvo: producto homogéneo elaborado de la mezcla de cocoa, azúcares y otros ingredientes opcionales.
      5. Chocolate Gianduja: producto homogéneo obtenido en primer lugar de sólidos totales de cacao y en un segundo lugar de una sémola fina de avellanas en proporciones que oscilan entre 20 y 40%.
      6. Chocolate para mesa: producto homogéneo elaborado a partir de la pasta de cacao, azúcar sin refinar con un tamaño de partícula mayor de 70 micras con la adición de ingredientes opcionales.
      7. Chocolate para mesa amargo u obscuro y semiamargo: producto homogéneo elaborado a partir de la pasta de cacao, azúcar sin refinar con un tamaño de partícula mayor de 70 micras con la adición de ingredientes opcionales.
      8. Chocolate relleno: producto homogéneo recubierto con uno o más de los chocolates de la clasificación previa; cuyo núcleo se distingue claramente, por su composición, del revestimiento.

• • Productos similares al chocolate

En los que para su elaboración se ha sustituido total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestiblesy cuya presentación, aspecto, sabor o consumo son susceptibles a ser confundidos con el Chocolate.

Derivados del cacao:

Los productos obtenidos del cacao en grano descascarillado, tales como: pasta de cacao, torta de cacao, manteca de cacao, cocoa y mezclas de estos productos con azúcares y/o ingredientes opcionales.

Consideraciones previas para las etiquetas

La información que se declarará en la etiqueta debe basarse en una ficha técnica y respaldar el producto en cuestión mediante un Certificado de chocolate genuino. Este documento es necesario para poder denominar al producto como tal y justificar su clasificación dentro de la NOM.

Etiquetado

La información comercial obligatoria que se presente en la etiqueta del producto es independiente a la clasificación antes mencionada. Esta se debe cumplir con las disposiciones generales de etiquetado establecidas en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

Información Sanitaria

• Cumplir con lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
• Cuando se trate de productos con modificaciones en su composición, deben ostentar en la denominación los términos establecidos en la NOM-086-SSA1-1994. Los cuales, deben figurar en la misma superficie, a renglón seguido con el mismo tipo, color y tamaño de letra.
• Cuando se trate de productos en polvo, deshidratados, concentrados o condensados, destinados a ser reconstituidos, pueden presentar los ingredientes por orden cuantitativo decreciente (m/m) en el producto reconstituido, incluyendo la leyenda

«ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones de la etiqueta.»

• Los productos que contengan alcohol etílico o bebidas alcohólicas en cantidades superiores al 0,5%, deben incluir en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, la siguiente leyenda:

«Este producto contiene ______% de alcohol. No recomendable para niños». (En el espacio en blanco citar el contenido de alcohol en %).

• En productos alimenticios preenvasados que se ofrezcan como parte de promociones u obsequios, el envase debe cumplir con las especificaciones de etiquetado establecidas en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

Información Comercial

• Presentar la denominación en cumplimiento a la clasificación o subclasificación en el caso de tratarse de un chocolate.
• Cuando se utilice grasa diferente a la manteca de cacao, la misma declararse como grasa vegetal.
• La única grasa de origen animal que podrá utilizarse es la proveniente de la leche, que se considerará como sólidos de la leche.
• Los productos podrán ser adicionados con frutas en conserva, cereales, semillas oleaginosas, las cuales deberán estar limpias y sanas, en cantidad no menor de 8% y no mayor de 49% del peso total del producto de esta adición, para que dichas características puedan ostentarse en la etiqueta.

Para productos catalogados en la clasificación #3 “Productos similares al chocolate” la información comercial además del apartado anterior deberá cumplir con lo siguiente:

• En caso de utilizar el término chocolate debe ser antepuesto el texto: «Sabor a». Usando la misma tipografía, tamaño y color que la de la denominación.
• La sustitución de la manteca de cacao sólo podrá hacerse con grasas vegetales comestibles.

En lo referente a esta norma, la información comercial y sanitaria del producto debe ser respaldado por una Unidad de Inspección Acreditada. Estas fueron conocidas anteriormente como Unidades de Verificación Acreditadas (UVA). La Unidad de Inspección Nomverify México, S.C. cuenta con un catálogo amplio de 14 Normas Oficiales Mexicanas acreditadas en materia de información comercial.