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Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.
En México las tortillas han desarrollado un papel de suma importancia más allá que un alimento que la mayoría de los mexicanos consume a diario, es considerada una herencia cultural desde los ingredientes utilizados hasta su proceso milenario de elaboración como lo es la nixtamalización, por lo cual es necesario evaluar la normativa aplicable para este producto y que tanto productores como consumidores conozcan sus especificaciones.
La Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 tiene un doble objetivo: establecer las especificaciones sanitarias para la elaboración de la masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas, así como para los establecimientos donde se procesan y fijar los requisitos de información comercial para el etiquetado de estos productos.
En este artículo desglosarémos estos puntos, para comprender más a fondo cada uno de ellos.
Productos que abarca la NOM-187-SSA1/SCFI-2002:
- Masa: El producto resultante de la molienda húmeda de granos de maíz nixtamalizado.
- Tortillas: Producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción. Incluye también las Tortillas Integrales.
- Tostadas: Producto elaborado a partir de tortilla o masa, que puede ser mezclada con ingredientes y sometida a procesos como horneado, freído o deshidratado. Incluye las Tostadas Integrales.
- Harinas preparadas para elaborar masa, tortillas, tostadas: Productos resultantes de la mezcla de harina de trigo, maíz nixtamalizado u otros cereales, con ingredientes opcionales y aditivos, destinados a la elaboración de los productos finales.
Las botanas se encuentran excluidas de esta norma
Además de cumplir lo establecido en esta norma oficial, igualmente se debe de cumplir con las normas a las que hace referencia como lo es la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (alimentos preenvasados).
Processo de Nixtamalización
Este proceso ancenstral es la cocción parcial del maíz en agua con hidróxido de calcio (cal) u óxido de calcio, con el propósito de obtener el nixtamal, lo que mejora las propiedades nutricionales del maíz, su sabor y textura es por eso que es tan importante.
Para el resto de productos que ampara la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, los aditivos que podrán emplearse son aquellos especificados en el Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes, y sus modificaciones, aquellos productos que están elaborados a partir de harina de trigo no debe añadirse ácido fólico.
Etiquetado
- El etiquetado de estos productos debe cumplir con lo establecido en el Reglamento de control sanitario de productos y servicios, y las especificaciones de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (alimentos preenvasados).
- Los productos que se modifiquen su composición deben cumplir con lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994 (alimentos y bebidas no alcohólicas).
- Algunas de las características que debe de cumplir la etiqueta del producto perteneciente a esta norma son:
Información comercial y etiquetado
- Marca: clara y visible.
- Denominación: Debe ser acorde a los productos descritos en la norma.
- Contenido neto: Se debe declararse conforme a la NOM-030-SCFI-1993 (información comercial).
- Ingredientes: ordenados por orden cuantitativo decreciente.
- Información nutrimental: como lo es la declaración nutrimental.
- Información nutrimental complementario: Declarar nutrimentos críticos añadidos.
Las harinas de maíz deben presentar el proceso de nixtamalización
fecha de caducidad en tortillas debe declararse fecha de caducidad, al igual que añadir de leyenda de conservación conforme corresponda al producto
- Lote
- Responsable del producto
- Nacionales – nombre, razón social, domicilio del productor
- Importados – nombre o razón social, domicilio fiscal del importador
- País de origen
- Idioma en español
(Secretaría de Economía, s.f.)
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