La Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, establece las denominaciones y especificaciones fisicoquímicas para la evaluación de conformidad que deben cumplir los quesos (frescos y madurados) para poderse denominar comercialmente como “queso”. En este artículo revisaremos cuáles son las especificaciones que establece esta norma, aspectos a cuidar en nuestra información comercial que deben contener las etiquetas de los envases así como los documentos que aseguren este cumplimiento ante la autoridad mexicana encargada de la vigilancia de cumplimiento.
Referencias Normativas de conformidad para la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018.
Normas Oficiales Mexicanas
- NOM-002-SCFI-2011 Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias y métodos de verificación.
- NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida
- NOM-030-SCFI-2006 Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta
- NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y
- NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios-Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
- NOM-116-SSA1-1994 Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.
- NOM-155-SCFI -2012 Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,información comercial y métodos de prueba.
- NOM-243-SSA1-2010 Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
- NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
CODEX STAN para productos específicos.
- CODEX STAN 262-2006 Norma para la mozzarella
- CODEX STAN 263-1966 Norma para el cheddar
- CODEX STAN 264-1968 Norma para el danbo
- CODEX STAN 275-1973 Norma para el queso crema (queso de nata, »cream cheese »)
- CODEX STAN 265-1966 Norma para el Edam
- CODEX STAN 278-1978 Norma para el queso extra duro para rallar
- CODEX STAN 274-1969 Norma para el Coulommiers
- CODEX STAN 276-1973 Norma para el Camembert
- CODEX STAN 266-1966 Norma para el Gouda
- CODEX STAN 267-1966 Norma para el Havarti
- CODEX STAN 268-1966 Norma para el Sams
- CODEX STAN 269-1967 Norma para el Emmental
- CODEX STAN 270-1968 Norma para el Tilsiter
- CODEX STAN 271-1968 Norma para el Saint-Paulin
- CODEX STAN 272-1968 Norma para el provolone
- CODEX STAN 277-1973 Norma para el Brie
- CODEX STAN 273-1968 Norma para el queso cottage
NMX para productos específicos.
- NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de gases.
- NMX-F-710-COFOCALEC-2014 Sistema producto leche-Alimentos-Lácteos-Determinación de grasa en quesos.
- NMX-F-748-COFOCALEC-2014 Sistema producto leche-Alimentos-Lácteos-Determinación del contenido de nitrógeno y cálculo de proteína cruda en quesos-Método Kjeldahl.
- NMX-F-735-COFOCALEC-2011 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Alimento Lácteo Regional-Queso Cotija artesanal madurado-Denominación, especificaciones y métodos de prueba.
- NMX-F-766-COFOCALEC-2016 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos Queso de Morral
- NMX-F-733-COFOCALEC-2013 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Oaxaca
- NMX-F-738-COFOCALEC-2011 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Chihuahua
- NMX-F-742-COFOCALEC-2012 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Panela
- NMX-F-746-COFOCALEC-2013 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Chester
- NMX-F-751-COFOCALEC-2015 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Cottage
- NMX-F-753-COFOCALEC-2015 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Suizo
- NMX-F-754-COFOCALEC-2015 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Crema y Queso Doble Crema
- NMX-F-755-COFOCALEC-2015 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Adobera
- NMX-F-756-COFOCALEC-2015 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Asadero
- NMX-F-758-COFOCALEC-2016 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Sierra
- NMX-F-759-COFOCALEC-2015 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Ranchero
- NMX-F-752-COFOCALEC-2016 Sistema producto leche-alimentos-Lácteos-Determinación de la pureza de la grasa láctea mediante análisis de triacilglicéridos por cromatografía de gases
ISO para productos específicos.
- ISO 8968-1:2014 Milk and milk products-Determination of nitrogen content-Part1: Kjeldahl principle and crude protein ca
- ISO 1735:2004 Cheese and processed cheese products-Determination offat content
- ISO 3433:2008 Cheese-Determination of fat content-Van Gulik
- ISO 17678:2010 Milk and milk products-Determination of milk fat purity by gas chromatographic analysis of triglycerides (Reference method).
- ISO 5534:2004 Queso y queso procesado-Determinación de contenido total de sólidos
- ISO 8262-3:2005 Milk products and milk-based foods-Determination of fat content by the Weibull-Berntrop gravimetric method (Reference method)-Part 3: Special cases.
Acuerdos
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, emitido por la Secretaría de Salud.
Denominación Comercial para los quesos y productos en los que aplica.
Se denominará como “Queso”:
A productos alimentarios que pueden ser blandos, semiduros, duros o muy duros, y que pueden estar recubiertos. Estos productos pueden estar madurados o no, y en ellos la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no puede ser mayor que la de la leche.
Estos productos se obtienen a través de dos métodos: el primero consiste en la coagulación total o parcial de la proteína de la leche o de una combinación de productos lácteos, utilizando cuajo u otros coagulantes apropiados. El segundo método se logra mediante técnicas que llevan a la coagulación de la proteína de la leche y/o productos obtenidos de la leche, produciendo un producto final que tiene las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el primer método.
La crema utilizada para estos productos debe ser obtenida de leche, suero de queso o suero de mantequilla (buttermilk).
Además, la denominación comercial de « Queso » está reservada para los productos elaborados únicamente con leche y productos lácteos, sin grasa ni proteínas de otros orígenes, aunque existen otras denominaciones permitidas por otras regulaciones aplicables. Si se utiliza leche distinta a la de vaca, es necesario indicar la especie animal de la que se obtuvo dicha leche.
Clasificación normativa de quesos
- Queso Fresco: Aquel que se caracteriza por su alto contenido de humedad, no madurado, y por tener corteza o no corteza fina, pudiendo o no adicionarles aditivos e ingredientes opcionales.
- Queso madurado: Aquel que se caracteriza por ser de pasta dura, semidura o blanda y puede tener corteza o no corteza.
- Sometido a maduración. Queso que debe mantenerse bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate.
- Sometido a maduración por mohos: Queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
Especificaciones Fisicoquímicas para la conformidad de la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018.
Las especificaciones del queso se describen en cada una de las Normas Mexicanas y Normas internacionales del CODEX Alimentarius, de las diversas variedades de producto queso. En caso de no existir, deben cumplir con las siguientes especificaciones fisicoquímicas:
| Parámetro | Especificación | Método de prueba |
| Proteína % m/m | 10 mín. |
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| Grasa % m/m | De acuerdo a lo declarado en la etiqueta |
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| Humedad % m/m | 80 máx. |
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El queso debe contener un mínimo de 10% m/m de proteínas propias de la leche, excepto para queso petit suisse, neufchatel y quark, los cuales deberán contener un mínimo 4% m/m de proteínas propias de la leche.
Ingredientes permitidos para los productos denominados como quesos.
Materias primas:
Las materias primas permitidas son leche entera, parcialmente descremada o descremada, fluida o en polvo, así como los productos obtenidos de la leche.
Ingredientes permitidos:
Los ingredientes permitidos son cultivos de bacterias inocuas, enzimas para la coagulación, cloruro de sodio, agua potable y aquellos incluidos en las normas específicas del CODEX Alimentarius para las variedades de queso en las que aplica.
Ingredientes prohibidos:
No se permiten sustancias grasas no propias de la leche utilizada, fécula ni hierbas u otros productos diferentes a los establecidos en la normatividad aplicable para cuajar leche en la fabricación de quesos.
Ingredientes opcionales:
Los ingredientes opcionales incluyen concentrados de proteína de leche, chiles, condimentos, especias, hierbas culinarias, frutas, vegetales, carne y acidulantes como el vinagre.
Antiaglutinantes opcionales:
Los antiaglutinantes opcionales permitidos son harinas y almidones de arroz, maíz y papa, que se pueden utilizar únicamente para tratar la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados, siempre y cuando se añaden en cantidades funcionalmente necesarias, se sigan buenas prácticas de fabricación y no afecten el cumplimiento de las especificaciones fisicoquímicas establecidas para cada tipo de queso.
Aditivos alimentarios:
Sólo se pueden utilizar aditivos, enzimas y coadyuvantes permitidos de conformidad con el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios emitido por la Secretaría de Salud.
Contaminantes:
La leche y los productos utilizados en la elaboración de los quesos deben cumplir con los límites máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche, y deben seguir prácticas de higiene y criterios microbiológicos establecidos de conformidad con las normas NOM-251-SSA1-2009 y NOM-243-SSA1-2010, respectivamente.
Prácticas sanitarias:
Cualquier leche, ingredientes y productos utilizados en la elaboración y manipulación de los quesos deben cumplir con las prácticas de higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009. Además, deben cumplir con los criterios microbiológicos establecidos en la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010.
Información Comercial en el etiquetado y envases que quesos
Para que las etiquetas de los productos objetos puedan cumplir con la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, estas deben cumplir a lo dispuesto en las NOM-002-SCFI-2011, NOM-008-SCFI-2002, NOM-030-SCFI-2006, NOM-051-SCFI/SSA1-2010 manteniendo con especial atención los siguientes puntos:
- La denominación comercial del queso debe ser clara y visible para el consumidor en la cara principal de exhibición, con un tamaño igual o mayor al del contenido neto.
- Para los quesos frescos o madurados que contienen concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos, se debe indicar el porcentaje (%) de estos componentes en el producto final en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, con un tamaño igual o mayor al del contenido neto.
- Para los quesos frescos o madurados que no contienen concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos, se permite indicar la leyenda « 100% de leche » en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, con un tamaño igual o mayor al del contenido neto.
- La etiqueta debe indicar el porcentaje (%) mínimo de grasa butírica y proteína y % el máximo de humedad.
- Si se utiliza leche no proveniente de vaca en la elaboración de los quesos, se debe indicar su origen en la etiqueta.
Evaluación de Documentos de Conformidad para la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018
La Ley Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN) y su Reglamento establecen los procedimientos y requisitos para la evaluación de la conformidad de los productos sujetos a la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018.
La evaluación de la conformidad de los productos sujetos a la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 se realiza mediante un proceso de verificación por parte de organismos acreditados y autorizados por la autoridad competente, que pueden ser laboratorios, instituciones o empresas especializadas en la evaluación de la conformidad como Nomverify SC.
En Nomverify verificamos que los productos cumplan con los requisitos establecidos en la norma y mediante nuestra Unidad de Inspección de información comercial, emitimos un dictamen de cumplimiento técnico o una Constancia de Conformidad que indica si los productos evaluados son conformes o no conformes con los requisitos de la norma.
En algunos casos, la evaluación de la conformidad se realiza mediante muestreos y ensayos de laboratorio, mientras que en otros casos se pueden requerir inspecciones en campo o evaluaciones documentales.
Es importante mencionar que la evaluación de la conformidad de los productos sujetos a la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, es obligatoria y forma parte de las medidas de protección al consumidor y de fomento a la calidad y seguridad de los productos que se comercializan en el mercado mexicano.
Finalmente…
Te invitamos a que te pongas en contacto con Nomverify si estás interesado en conocer más sobre la evaluación de conformidad de los productos sujetos a la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018. Somos un organismo de evaluación de conformidad reconocido por la entidad mexicana de acreditación, donde buscamos asesorarte en todo lo relacionado con la evaluación de la conformidad de tus productos. Damos consultoría y Asesoría para obtener la certificación correspondiente y puedas comercializar tus productos con confianza y cumpliendo con las regulaciones aplicables.
Te brindaremos la información y orientación necesaria en el proceso de evaluación y certificación de tus productos. No dudes en ponerte en contacto con nosotros para garantizar la calidad y seguridad de tus productos.